Zima | Oczami Szefów

Póki samemu nie zacznie się czegoś stosować, to niektóre przekonania, opinie wydają się egzotyczne, czy mało zrozumiałe. Kiedyś miałem tak z sezonowością. Co w ogóle mówi Ci „sezonowość”? I jak do zimy i jej produktów podchodzą Szefowie?

Od kilku lat jemy niemal tylko to co daje dany sezon. Jakże dziwnie się poczułem, przechodząc przez dział z warzywami/owocami jednego z marketów (gdzie swoją drogą sporadycznie bywamy, a jeszcze rzadziej po jedzenie) a tam ferie kolorów, wzorów, faktur! Jak buchnęło! Doprawdy zapomniałem, że tak w ogóle może być…
A przecież jest zima. Pora roku, która cieszy na swój sposób. Mimo ograniczonej puli składników i tak codziennie jemy inaczej smakujące danie, z innymi proporcjami produktów.

Szefowie tym większą mają lekkość w kreowaniu dań… Sprawdź!

Agata Wojda

Zima. Z roku na rok coraz trudniej ją znoszę. Brak mrozu ze słońcem i energetyczna dziura. Ale to najbardziej zatrzymana w smaku pora roku. Ma mało produktów ale zatrzymuję się nad nimi najdłużej. Bo papierówki da się przegapić wśród malin, poziomek i śliwek, a zimowa marchew, jarmuż, kapusta i pasternak mocniejszym stają się wyzwaniem. I nie ma do czego uciekać. W zimę wyczuwam największą więź z naszym kulinarnym dziedzictwem. Wędzone, kiszone, suszone, marynowane. Przedmówek i posty. Milcząco. Dużo samotniej. Słuchanie ciała. Na rozgrzanie, tłusto, esencjonalniej niż zwykle. Ciemniejsze kolory talerza. Czerwone wino i więcej zapachu bo przyroda go sobą nie tłumi. Więcej przypraw z tej innej szuflady niż latem : cynamon, cząber, imbir, kardamon, anyż. Zima i jesień to najbardziej polskie pory roku. Wiosnę przegapiamy kulinarnie, a lato zawsze zbyt szybko ucieka. Korzeniowe, kapustne, cytrusy i jabłka. Więcej ciemnej czekolady. Suszone owoce. Śledź. I sięgasz po inne książki kulinarne. Skandynawia, zimne Włochy, Irlandia. Kominek z pieczoną w nim kiełbasą. Cykoria!

Agata Wojda
Opasły Tom PIW

Bartek Polak

Zima to dla mnie czas kiedy zakładam czapkę i rękawiczki, gdy idę biegać. Zima to smaki ziemi, wódki z  ziemniaków, bulw, mięsa i potraw we wszystkich odcieniach gruntu.

Bartek Polak
Kuchnia Funkcjonalna

Grzegorz Łapanowski

Bardzo lubię zimę i dla mnie to okres kulinarnych wyzwań, głębokiej intensywnej, cięższej kuchni. Oczywiste w tym okresie są dla mnie pikle, potrawy duszone, serwowane z cięższymi sosami, smażone, konfitowane. Z produktów wszystko co bulwiaste: topinambur, czarna rzepa, brukiew, buraki, ziemniaki, zimowe sałaty: cykoria, jarmuż, roszponka. Wszelkiego rodzaju kiszonki – czosnek, cytryny, seler, jabłka, pomidory, oliwki, zakwasy – choćby z buraków, czy mąk. Menu uzupełniają orzechy, pestki, suszone i świeże zioła. Bez świeżych ziół nie mogę się obejść nawet zimą, a rozwiązaniem może tu być choćby mała szklarnia przy restauracji lub na parapecie.

Grzegorz Łapanowski
Łapanowski Grupa Kulinarna
Szkoła na widelcu

Zima | Oczami Szefów
I co? można? da się? I to bez wyrzeczeń, za to nie bez przyjemności.
Czy całoroczna dostępność „wszystkiego” jest niezbędna do życia? Czy nawyk jedzenia np. pomidorów/ogórków, sztucznie hodowanych, które poza sezonem niemal zupełnie tracą smak (a bywają takie, które tracą totalnie), a spożywane są na zasadzie nawyku, czy braku pomysłu na ich alternatywę, ma sens? bo dla nas nie.


Chcesz być z nami na bieżąco?
Dołącz do„Ligue des Gourmands”!

Dodaj komentarz