Rybę weźmij jaką chcesz, czyli staropolski bigosek

Dzisiejsze popołudnie mieliśmy przyjemność spędzić w Porto Praga.
Tym razem nie wpadliśmy, żeby stestować restaurację by później dać Wam znać jak było.
Wpadliśmy by posłuchać o staropolskiej kuchni oraz spróbować potraw, przygotowanych na podstawie oryginalnych przepisów.

Prowadzącymi spotkanie byli: Jarosław Dumanowski (historyk, profesor UMK w Toruniu, kierownik Centrum Badań nad Historią i Kulturą Wyżywienia) oraz Paweł Loroch, nie wiem, czy osobom interesującym się jedzeniem trzeba Pana Pawła przedstawiać? jeśli tak to w skrócie: dziennikarz, smakosz, podróżnik, konferansjer, prezenter, fotobloger (osobiście ceniłem sobie humor Pana Pawła już od występów w TMT), w tle gotował na żywo prawdziwy gospodarz, Szef Kuchni Porto Praga, Marcin Wojtczak.

Od pierwszych chwil stworzyli luźną, sympatyczną, czy serdeczną atmosferę. Bardzo duży plus spotkania bo można by pomyśleć, że będzie bardzo naukowo, „historycznie” a tu owszem, na temat i z odniesieniem do źródeł ale też z jajem (choć o tym właściwie dopiero przy chłodniku).
A o czym było?
Generalnie o kuchni sprzed 300kilkudziesięciu  lat. Dużo mitów zostało obalonych, chyba jedynie ten dotyczący spożycia miodu się ostał.
Sporo o Stanisławie Czarneckim i Compendium Ferculorum, jak się uznaje pierwsza, polska książka kucharska. Trochę o samym charakterze autora, który oficjalnie wypierał się fascynacji innymi kuchniami, ujawniając je jednak w technikach, jakimi się posługiwał.
O tym, że dawna kuchnia była kuchnią postną (i to nie jedynie w teorii tak jak to ma najczęściej miejsce w naszych czasach) stąd królowały w niej ryby, ryby słodkowodne, te najłatwiej dostępne.
Na bazie ryb tworzono nawet sosy, które podawano do drobiu, ciekawe połączenie, co? sos ze śledzi, czy sardeli. Nie widziano też nic niestosownego w serwowaniu ryb z owocami na przykład.
Porządek postny zmąciło pojawienie się cukru. Wymieniano go razem z korzennymi przyprawami. Ponieważ nie funkcjonował w starożytności to zabrakło „zdania Boga” na ten temat, ktoś z żywych musiał zając stanowisko. Święty Tomasz z Akwinu stwierdził, że żadne lekarstwo postu nie łamie, więc ostatecznie uznano, że cukier jest dozwolony.
Jeśli chodzi o obróbkę termiczną to najczęściej stosowano gotowanie oraz duszenie.
Lubiano cieszyć oko, zaskakiwać gości. Na spotkaniu przywołany został na przykład przepis kapłon całkiem w flasie „którego celem jest nie tyle dogodzenie podniebieniom biesiadników, ile ich zaskoczenie i zaciekawienie: się będzie każdy dziwował, jako tamtego włożono kapłona […] a kto tego nie wie, nie będzie przez podziwienia wielkiego.”
Stosowano koloryzowanie naturalnymi barwnikami.
Ceniono sobie smaki wyraźne, danie były mocno doprawiane.
W winach przodowały wyroby węgierskie, czy niemieckie. Francuskie nie znajdowały uznania, pomimo usilnych starań Francuzów i specjalnych zabiegów mających zmienić wino pod nasze gusta.
Nawet wtedy nie spotykały się ze zrozumieniem nasze kiszone produkty.

Budujące jest też to, że kucharze nie poprzestawali na raz przyswojonej wiedzy. Byli cały czas na bieżąco a pojawianie się kolejnych książek, czy to w Polsce, czy Europie generalnie, wpływało na technikę pracy i inspirowało wszystkich szefów kuchni, tak jak dzieje się to dziś. Wielu z nich podróżowało, zdobywając umiejętności i poznając lepiej kuchnię miejsca, w którym przebywali. Podróżowały również przepisy, tak, że w Polsce znane nam były przepisy z innych dworów ale i nasze wędrowały po świecie, nawet do północnych Włoch. Przyznam, że inaczej patrzyłem na ich pracę, rozwijanie zdolności a tu proszę.

To między innymi, ale ale… jak wspominałem w trakcie rozmowy, za plecami prowadzących, działał cały czas (z dużą wprawą, stoickim spokojem i precyzją) Marcin Wojtczak. Degustacja potraw, sporządzanych wedle starych przepisów lub mocno się nimi inspirujących była bardzo ciekawym doświadczeniem.
Zaczęliśmy od śledzia z kopciłki, wędzonego w dymie olchowym (tak, tak! To wszystko na naszych oczach/nosach). Kruche i stosunkowo delikatne w smaku mięso śledzia łączyło się przyjemnie z nutami pochodzącymi z wędzenia, które nadawały nieco charakteru
Dalej był „Potage glacé à la Polonaise-Klodnik” czyli chłodnik na bazie soku z ogórków kiszonych. Pan Marcin postarał się o wiejską śmietanę, ponoć blisko 40%, myślę, że tym lepiej udało się nadać polewce staropolski charakter. Było to danie, które najbardziej przeniosło nas w czasie. Wyobrażam sobie, że właśnie taki chłodnik mogli spożywać nasi przodkowie wieki temu, był „zamkowy” w smaku. Kwasowość była wyczuwalna bardziej niż w obecnych chłodnikach ale bynajmniej nie była problemem. Smak był bardzo pełny, długi, dochodziła słoność, aromaty dodanej zieleniny no i dość istotny wkład: kawałki jesiotra oraz raków, które jeszcze chwile wcześniej żywo dreptały – trudno o bardziej świeże. Całość razem dała bardzo ciekawy efekt. Chłodnik jako „poważne” danie?
*Rzuciłem okiem na menu Porto Praga (jak mógłbym inaczej) i znalazłem tam, w menu wiosennym „Pstrąga z „kopciłki” – jeszcze ciepły, wędzony w olchowym dymie”, ciekaw jestem czy to inspiracja rozmowami z Panem Jarosławem. No i ciekaw jestem, czy idąc w tym kierunku jest szansa na chłodnik? Zobaczymy.
Następnym daniem była znów ryba, zgodnie z tym co mówiliśmy o kuchni polskiej, tym razem z wykorzystaniem jednej z technik barwienia,czyli „Pstrąg na niebiesko„, zmianę koloru uzyskiwano przez kontakt z octem. W smaku znów bardzo delikatna ryba, kruche mięso. Octowy smak przełamywała obecność masła. Całość na tyle smaczna, że aż nie chciało się sięgać po cytrynę.
No i deser. Na szczęście przewidziano też deser, co mnie jako łasucha, wielce ucieszyło.
Tu zacytuje: „Pierożki smażone z konfektem różanym.
Takiegoż ciasta zarobionego wodą i drożdżami weźmiesz, które mąką wyrobisz dobrze, roztoczysz i konfektem nakładać będziesz i zawijać, a puszczaj na gorącą oliwę albo olej. Możesz też upiec, jeżeli chcesz, a pocukrowawszy dać na stół.”
Jak w przepisie tak też się stało w rzeczywistości. Efekt pracy jak widać na zdjęciu.
Relacja musi jedynie wystarczyć, że był to smaczny, nieprzesłodzony deser a jak się trafiło na fragment z konfektem różanym to już w ogóle było dobrze. Budził on u niektórych skojarzenia z alkoholem ale to jedynie nuty różane, alkoholu nie użyto. Smaczny był – szkoda, że tak szybko znikł.
Chętnie spróbowałbym słodko-wytrawnego deseru, które ponoć był wtedy popularne.
Wyobraźnie pobudził też opis ulipków w pianie, czyli rurek w bitej śmietanie.

Miałem zapytać o obecność  szafranu, imbiru, cynamonu, czy gałki muszkatołowej – my je znamy ale dawni? hm. Okazuje się, że tak. Czytałem o tym już kiedyś pobieżnie. Kuchnia staropolska właśnie obecnością takich przypraw się charakteryzowała. Nie spytałem jednak bo nie wiedzieć kiedy z planowanego czasu półtorej godziny zrobiły nam się dwie, tak było miło.

Podsumowując super się dowiedzieć, że naszym pradziadom w ogóle „zależało”, że zależało kucharzom (starali się, uczyli, kombinowali) ale także osobom dla których gotowano, że chcieli by było nie tylko smacznie ale i ciekawie, i możliwie widowiskowo.
Jeśli tak spojrzeć wstecz na postną kuchnię, gdzie dominują ryby, metodą obróbki jest gotowanie lub duszenie a cukier dopiero zaczyna stawać się popularny. Do tego spore zróżnicowanie produktów, jakie jedli, i jeśli chodzi o mięsa, ryby ale też zboża, czy rośliny i przyprawy. Nie tak jak obecnie wieprzowina albo wołowina, kurczak albo indyk, łosoś albo panga, pszenica – może żyto, sałata, pieprz i sól a najlepiej vegeta, i pozamiatane. Sporo gatunków zwierząt odeszło w zapomnienie i fizycznie już ich nie ma lub są pod ochroną ale zapomnieliśmy też o zastosowaniu i jadalności wielu gatunków roślin, które nadal są wokół np. lipa, pomyślelibyście o sałatce z liści lipy? a można!
Wszystko razem bardzo zdrowo brzmi. Aż się prosi o powrót do takiej kuchni.
Pomyślelibyście? bo ja miałem nieco inny obraz w głowie a tu proszę.
Koszt udziału to 15zł od osoby – subiektywna „fajność” całości przekroczyła koszt uczestnictwa kilkasetkrotnie.

Kolejnym plusem była możliwość nabycia książek. Za mną „Tatarskie ziele w cukrze czyli staropolskie słodycze” chodziło od dawna tylko do Wilanowa było jakoś nie po drodze a dziś się udało

Dam znać po lekturze co tam/jak tam
Jeszcze raz serdecznie pozdrawiamy prowadzących oraz organizatorów,
mając nadzieje, że wspominki o możliwości seryjności takich spotkań się zmaterializują, było by świetnie.
Jakbym się o takowych dowiedział to będę dawał znać.

PS: Jeśli ktoś z Was jest zainteresowany to polecam polubienie Kuchni staropolskiej, stworzonej przez Pana Jarosława – będziecie na bieżąco z wydarzeniami a i przepisy się pojawiają, jak chociażby na wymieniony powyżej Klodnik!

Dodaj komentarz