Krasnołęcka 3

Raczej tu nie zjesz,
chyba, że w sklepiko-bufecie (nigdy mnie tam nie ciągnęło, nawet za młodu) lub w ramach wyjątku, razem z uczniami po zajęciach z gotowania – to co przygotowali, ale znaleźć tu możesz ludzi, którzy będą dla Ciebie gotować lub Cię obsługiwać w przyszłości.

Po wczorajszej wizycie na Czerskiej i spacerze Krasnołęcką jakoś tak mnie wzięło na „senymenalne” wspominki.
Ok. pewnie i tak interesowałbym się jedzeniem, zgłębiał temat, cieszył się nim ale nie ma co gdybać, w tej rzeczywistości to dzięki Krasnołęckiej stawiałem swoje pierwsze kroki w gotowaniu.
Dzięki niej też poznałem pracę restauracji, czy hotelu od zaplecza.

Zespół Szkół Hotelarsko – Turystyczno – Gastronomicznych nr 1
Nie wiem jak Ty ale ja patrząc wstecz nie potrafię znaleźć zbędnych momentów, przypadkowych splotów wydarzeń. Na dany moment bywa, że nie widzimy sensu ale z czasem, gdy mamy pełną perspektywę to zaczynamy rozumieć po co coś się wydarzyło.
Jak wiele osób wychodziłem z założenia, że po liceum najlepszym wyjściem będą dzienne studia. Znacie może branżę, gdzie witają „świeżaka” po studiach, który ma zero doświadczenia, z otwartymi ramionami? Od razu zaznaczę, że polityka i kościół się nie liczą. No właśnie może być ciężko. Zweryfikowałem swoje poglądy i teraz już wiem, że o wiele lepiej zdobyć wykształcenie zawodowe a dalej edukować się np zaocznie (bywa intensywnie, praca w tygodniu, czasem w weekendy i jeszcze zjazdy ale człowiek jeszcze wtedy młody i wszystko może więc…). Taką szansę daje Zespół Szkół.
Nikogo nie namawiam, dla każdego inne rozwiązania są dobre ale bardzo pozytywnie wspominam czas tam spędzony. To było jak chwila przerwy po szkole średniej a przed studiami, jaką dają sobie np Amerykanie. Co prawda oni wtedy często po prostu robią sobie wakacje – tu miałem coś na zasadzie wakacje+nauka.

Na wszystko przychodzi pora, tak jak aparat Dziadka przeleżał w szufladzie 50 lat, zanim zacząłem robić z niego realny użytek, tak samo z winem, kawą, czekoladą, tak jak i z gotowaniem – wcześniej w ogóle się nim nie interesowałem bo wiedziałem, że i tak kiedyś się tego nauczę.
Na pierwszych zajęciach z gotowania każdy z nas przedstawiał się i opowiadał, mniej więcej, co potrafi. U mnie poszło krótko, przedstawiłem się, dodając, że potrafię zagotować wodę. Poskutkowało to rozluźnieniem atmosfery a i start miałem niezły bo przecież każda dodatkowa umiejętność była teraz osiągnięciem. Zajęcia były podzielone na część teoretyczną i praktyczną. Przerabialiśmy podział surowców, ich wartość odżywczą, co z czym łączyć itd. W części praktycznej od obierania, krojenia, przez mączne potrawy, po całe dania robione przez nas od podstaw. Jedno danie szczególnie utkwiło mi w pamięci – przepis wziąłem z młodzieżowego magazynu, który niestety gdzieś podziałem po zajęciach – gryczane naleśniki z farszem ala ruskie. Hmm. Tak, to mi się udało. Szybko zniknęły, już sam farsz szybko mi znikał w trakcie przygotowywania, bo i reszcie klasy smakowały.
W trakcie zajęć nie obywało się bez żartów, czy to w trakcie robienia zakupów, czy podczas gotowania. Czasem wystarczyła chwila nieuwagi a niepożądane przyprawy mogły wylądować w naszym daniu – acz wszystko z umiarem, koniec końców wszyscy jedliśmy wspólnie to co gotowaliśmy.
A ja każdą poznaną technikę stosowałem później w domu, z lepszym lub gorszym skutkiem, ale utrwalałem ją. Wtedy jeszcze blogi kulinarne nie były tak popularne, do drukowanych przepisów mnie nie ciągnęło więc „szyłem” z głowy, i tego co było w lodówce, różne połączenia. Surowym sędzią była Babcia, nie dość, że sama świetnie gotowała to jeszcze miała zacięcie raczej do klasyki tematu i takich też połączeń.

Szkoła starała się też o kursy zewnętrzne, w miarę możliwości nawet wspierała niektórych dofinansowaniem, dzięki czemu mieliśmy możliwość szlifować umiejętności pod okiem Kurta Schellera, czy Pascala.

Prócz gotowania była też m.in. obsługa Klienta, sensoryka, towaroznawstwo alkoholi, enologia (choć bardziej od strony degustacji niż uprawy), poszerzanie znajomości języków obcych, rachunkowość, czy psychologia – co raz, że przydaje się w życiu, dwa, że w zawodzie, trzy, że na studiach (ot, taki wstęp przed pogłębieniem tematu w szkole wyższej). Sensoryka (nauka o zmysłach, degustacji pisząc najogólniej) i enologia wzbudzały główne zainteresowanie, ze względów oczywistych -> degustacje i perspektywy zawodowe, szczególnie dobrych kilka lat temu. Serdeczni i konkretni wykładowcy.

Mieliśmy też możliwość udziału w konkursach kulinarnych, barmańskich, czy sommelierskich.

Ważną częścią edukacji były praktyki, które również z sentymentem wspominam.
Edukacja obejmowała łącznie 3 miesiące praktyk, w różnych semestrach był to 1 miesiąc w danym hotelu.
Korzyść obopólna, hotel dostaje wsparcie w swoich szeregach a my łapiemy doświadczenie.
Ja swoje wspominam ze szczególnym sentymentem bo udało mi się załapać na dość przełomowy moment. Ok, ’89 mamy dawno za sobą więc co przełomowego?
A np to, że praktyki odbyłem jeszcze w Hotelu Europejskim, czy Forum, który dopiero na dobrą sprawę wdrażał accorowskie standardy. Sporą różnicę odczułem pracując w Holiday’u – który nie miał takiej tradycji jak dwa poprzednio wymienione. Tu też się czegoś nauczyłem ale wspominać nie ma czego.
Za to Europejski, czy Forum to obcowanie z ludźmi z dawnej, klasycznej gastronomi, z długimi korzeniami w zawodzie, doświadczeniem i renomą. Oczywiście różne bywały charaktery ale daleko też było do przegięć, jak z „Zaklętych rewirów”. Osoby generalnie otwarte, lubiące to co robią, jeśli byli srodzy to tylko oficjalnie, z początku lub dla przywołania do porządku. Z sercem i żartem podejście mieli kucharze jak i kelnerzy.
Często żarty żartami ale jednak jak przychodziło do obsługi to było czego się od nich uczyć – i standard, i precyzja, i szybkość sprawiały, że relacja uczeń-mistrz była zachowana. Jeśli ktoś chciał to sporo mógł się nauczyć, także z „życia”.
Była to też świetna okazja do pierwszych degustacji potraw z różnych kuchni świata.
Przy okazji pozwiedzałem zaplecza i podziemia, niedostępne dla Gości, co szczególnie w przypadku Europejskiego było ciekawe, sporo zakamarków, długich korytarzy, wszystko wiekowe budownictwo.

Przede wszystkim -> ludzie, czyli skład naszej klasy. Lepiej nie mogłem trafić. 2 lata z nimi zleciały nie wiem kiedy. Osoby, które po szkole mocniej, czy luźniej związały się z gastronomią mogę policzyć na palcach dłoni. Mam nadzieje, że reszta po prostu jakieś korzyści z pobytu na Krasnołęckiem dla siebie wyciągnęła. Tak czy siak, w dość luźniej atmosferze, mocno zaprzyjaźnieni, przy stosunkowo krótkich zajęciach (do 13-15), jak i po nich zdążyliśmy się ze sobą zżyć i przeżyć sporo dobrych momentów, które będę jeszcze długo wspominał. Fajna szkoła, szkoła życia.

Po reformie z policealnej szkoła stała się pogimnazialną, przez co obecnie niepełnoletni jeszcze uczniowie mają niestety okrojony repertuar możliwości. Degustacja win w tym wypadku to już sprawa niepewna – a dla nas były to dość ważne zajęcia, czy wyjścia na otwarte degustacje. Co zrobić…

I tak to było. Tak mi się przypomniało, zresztą przy różnych okazjach co i raz coś mi się przypominam z uśmiechem. Jakby ktoś ze szkoły czytał to jeszcze raz dzięki.

Młodzi są teraz w trakcie matur – pomyślałem, że pozwolę sobie na wspominki a może przy okazji kogoś zainspiruje do decyzji życiowej.
Nawet jeśli coś teoretycznie idzie teraz nie po Waszej myśli to nie ma się co łamać bo może to tylko przejściowy stan do czegoś jeszcze lepszego, czego teraz nie ogarniacie a da Wam sporo frajdy.
Mi szkoła, i wszystko co w związku z nią, dała sporo, niczego bym nie zmieniał.
Wiem – z perspektywy rodzica nie jest to szczyt marzeń ale też nikt nie mówi by na tym kończyć.
Sam sobie kiedyś postanowiłem, że dzieciaka do takiej szkoły wyślę – skoro mi się podobało?
Można złapać jeszcze więcej ogłady, co w przypadku młodych ludzi jest ważne, a do tego wszystkie pożyteczne życiowo zdolności przydatne nawet jeśli ktoś miałby pracować w zupełnie innym zawodzie. Uczy też szacunku i dystansu.
A do tego zyskuje się czas by pomyśleć i lepiej zrozumieć, co naprawdę chce się w życiu robić, jaki kierunek wybrać.

A tak jeszcze na koniec myśl, że od kucharzy to jeszcze jakiegoś wykształcenia najczęściej się wymaga, czy potwierdzenia umiejętności a co do kelnerów, jak tak obserwuję jedząc na mieście, mam wrażenie, że coraz rzadziej. W ogóle często uwaga skupiona jest na kuchni, poziomie serwowanych dań z przykmnięciem oka na obsługę.
Dużo się teraz spłyca, uznaje pewne sprawy za oczywiste i tak chyba się dzieje z zawodem kelnera, wychodząc z założenia, że każdy może nim zostać, ot tak, wystarczy podjąć decyzję, podpisać umowę i już.
Ok, są ludzie urodzeni do tego, choć i im przyda się zawsze jakiś szlif. Nie można jednak zapominać, że kelner powinien znać lepiej od Gościa zasady zachowania przy stole, mieć w głowie cały repertuar technik (choćby miał ich nie użyć w danym lokalu, przy danym standardzie) i co ważne -> być psychologiem-mediatorem. Jest łącznikiem między restauracją a Gościem, jeśli coś spartoli to Gość źle zapamięta restaurację a nie „Jana Kowalskiego”, który go obsługiwał, ważna jest reakcja, ton w jakim zareaguje kelner – właściciele restauracji, kawiarni, sieci pozostawiają to w rękach młodego personelu, ciekaw jestem na ile zdają sobie z tego sprawę?
To tak z ostatnich obserwacji naturszczyków w akcji, z lepszym lub gorszym skutkiem. Zawsze można się kształcić we własnym zakresie. Zawód jak każdy inny, skoro już się go wykonuje to warto i tu spróbować dążyć do pewnego poziomu.

WTF?!

Znajdź tu ▫najlepsze jedzenie na mieście? ▫sposoby/miejsca na miejski relax? ▫winne/piwne/kawowe rarytasy? ▫gastro'kulinarne gadżety i wydarzenia?

Leave a Reply