Gastronomia polska: W centrum światowej awangardy

Amaro
Bromley
Cecuła
Czy ktoś z Was wykorzystał weekendowe info i wybrał się w Sobotę do MSNu?
Jeśli nie to żałujcie. Była to rzadka, pierwsza tego typu (i nie ostatnia miejmy nadzieję) okazja do spotkania z trzema wartościowymi postaciami, które mają sporo do zaoferowania.
Wojciech Modest Amaro, którego mam nadzieje nie muszę Wam przedstawiać, Ryan Bromley spiritus movens spotkania oraz Marek Cecuła, artysta, projektant i pedagog
Więcej informacji o wyżej wymienionych znajdziecie tu (kliknij).

Spotkanie rozpoczął Ryan Bromley, zwracając uwagę na to, że gastronomia generalnie nie jest traktowana jak sztuka. Natomiast w samej gastronomi, która opiera się na smaku, próbowaniu brakuje rodzaju performansu (za to ten stosowany w sztuce, przewrotnie, często korzysta z pobudzania zmysłów/smakowania/doznawania). Bowiem  smak, w odróżnieniu od wzroku, sprawia że musimy wejść w bezpośredni kontakt z przedmiotem.

Sztuką zdaje się być potencjalnie wszystko, co sztuką się nazwie. Jak słusznie zauważył Ryan często mamy do czynienia z ważnymi, społecznie przydatnymi, zmuszającymi do refleksji sytuacjami/przedsięwzięciami w naszym życiu, które spełniają wymogi „sztuki”, ale nie są nią ponieważ brakuje elementu „okrzyknięcia” tego sztuką. Jeśli dobrze zrozumieliśmy Ryana chciał zachęcić Chefów do tego, by odważyli się nazwać swoją pracę sztuką. Chciałbym, żeby tak było acz musi to być Chef o żelaznym charakterze i mocnym Ja, bo łatwo się domyślić reakcji kolegów z branży, na wieść o tym, że ktoś z nich nazwał swoją pracę sztuką. Niestety „większość” ma to do siebie, że często brakuje jej odwagi by coś zmienić, wyjść ponad, ale nie brakuje jej odwagi by skutecznie „pałkować” tych, którzy chcą się wyróżnić. Jak pokazały komentarze kucharzy, sprowokowane programem Top Chef, nie ma łatwo, ale miejmy nadzieje, że jednak są na naszym rynku Iron Chefowie, którzy wezmą na klatę głosy krytyki, powątpiewania i po prostu będą konsekwentnie robić swoje, jak chociażby Wojciech Amaro.

Kolejnym ważnym tematem, poruszonym przez Ryana, była krytyka kulinarna, więc coś co dotyczy nas bezpośrednio. Krytyka, która jako jedyna z wielu dziedzin sztuki, nie ma podstaw teoretycznych, szkoły, kierunku czy wyznaczonej ścieżki. Brak konkretnej ścieżki może być problemem dla krytyków, ale bywa również problemem dla konsumentów/Gości. W zderzeniu z nowoczesną kuchnią często nie rozumieją oni bowiem kontekstu, brakuje im informacji o tym, co doprowadziło do powstania takiego a nie innego dania. Z codziennej kuchni i bezpiecznych, opatrzonych, dostępnych na całym świecie, pod tą sama nazwę dań nagle stają przed czymś co wymyka się ich pojmowaniu.

Marek Cecuła sugeruje traktować jedzenia głównie jako doświadczenie, dołączając tym samym smak, do zmysłów, którymi oceniamy sztukę. Dostrzegł zmianę w czasie tego co, jak i w jakich warunkach jemy,  za czym musi nadążać wzornictwo.  Przytoczył wiele inspirujących przykładów, od zastawy wykonanej z tych samych materiałów, z których powstaje pożywienie (np. mąka i woda), powrót do pierwotnych wynalazków ludzkości (wykorzystanie kamienia), po nowoczesne technologie (podgrzewacz wbudowany w talerz). Intrygujący był również pomysł talerzy zaprojektowanych tak, że można w nich hodować na przykład zioła, które przez górną warstwę porcelany przebijały się na powierzchnię. Świetna inspiracja dla Szefa Kuchni.
Pan Marek nie pozwala nam zapominać o użytkowniku, którego ostatecznie doświadczenie z przedmiotem, zawsze powinniśmy mieć z tyłu głowy. Koniec był całkiem futurystyczny (choć tak naprawdę dzieje się już gdzieś obok nas), chodzi bowiem o „druk jedzenia”.
To może być dopiero przełomowe  narzędzie i przesunąć bariery tworzenia jeszcze dalej, jeszcze wyzej, jeszcze śmielej.

Kolejny prelegent, Wojciech Modest Amaro, nie wiemy, czy zażartował, ale wspomniał, że myśli o zakupie takowej drukarki… Jednak cały czas nie zapomina o tym, co jest najważniejsze, czyli o produkcie, który według Amaro stanowi 60% sukcesu.
Odnajduje w polskiej kuchni, naszych technikach, składnikach, tradycji świeży powiew na światowym rynku gastronomicznym. Ludzie goszczący w restauracjach na całym świecie mogą czuć przesyt pewnych wpływów tradycyjnych i popularnych kuchni, tu pojawia się szansa dla Polski.
Jako Chef, mający na głowie o wiele więcej obowiązków, pomysłów, projektów, niż po prostu prowadzenie kuchni, zaznaczył jakim luksusem jest czas. Czas na szukanie inspiracji, ale też czas na choćby odnotowanie pomysłu, nie mówiąc o wdrożeniu go w życie. Odnośnie wzornictwa, technologi, postępu cały czas nie zapomina, że fundamentem działania powinna być określona filozofia – jest to baza, dzięki której uda nam się uniknąć tworzenia sztuki dla sztuki.
*Nie chcąc przedłużać konferencji spytałem Wojciecha Amaro już po oficjalnym spotkaniu o młodych szefów kuchni, głównie z zachodniego świata, którzy zafascynowani nowoczesnymi technikami „omijają” podstawy gotowania, omijają bazę kulinarną i od razu skupiają się i chcą tworzyć nowoczesną kuchnię. Pan Wojciech słusznie przyrównał ich dzieła do bombki, pięknej z zewnątrz ale pustej w środku, pozbawionej esencji/smaku. Nie sposób się nie zgodzić. Jedyny plus, takiego podejścia młodych do gotowania, jakie znalazłem to to, że nie znając zasad, podstaw, ram nie wiedzą też co jest dozwolone, a co nie, przez co mogą tworzyć bez ograniczeń, które czasem niesie ze sobą wiedza. Pozostaje wierzyć, że w „sztafecie pomysłów”, tradycyjny szef, zainspirowany dziełem młodych, uzupełni je o esencję, tworząc w ten sposób kompletne dzieło.

Po konferencji część Gości miała okazję przenieść się na warsztaty.
Rozpoczął je Wojciech Modest Amaro, w teorii i praktyce (przy pomocy jednego z kucharzy Atelier Amaro). Mieliśmy okazję posłuchać o najnowszych pomysłach wdrażanych w kuchni/menu Atelier, najnowszych momentach, inspirowanych Świętami. Mnogość technik, możliwości ich wykorzystania, mieszała się z nazwami lokalnych, polskich składników, które mimo wszystko często brzmiały obco (w sumie nie codziennie je się mech, prawda?:>).
To o czym Chef Amaro nie zapomina, to nie zatracanie się w technologii (o czym wspominaliśmy już wcześniej), i korzystaniu z niej jedynie wtedy gdy „dobije się do ściany„, a inne/tradycyjne metody nie pozwalają na przekucie pomysłu w finalny produkt.

DSC05207

 Dziś, na facebooku, spytałem Was: cóż takiego Waszym zdaniem znajduje się na talerzu?
Różne były typy, rozwiewam wątpliwości. Zacznijmy od góry: chrobotek reniferowy, dalej puder/kamyki z aronii, a w środku? Tatar z sarny.
Przyznacie, że sprytnie można oszukać zmysły? To co działo się w ustach to jeszcze inna historia, ale ważny też jest kontekst dziczyzny, aronii, mchu.
Skoro już o wzornictwie mowa, nie mogę nie dostrzec urody jednorazowej zastawy, z której korzystaliśmy – też niezłe pole do popisu dla projektantów.

Później  prowadzenie przejął Ryan, zmieniając nastrój…

 Spec od łączenia i przekuwania sztuki na naukę, nauki na gastronomię, a gastronomi na sztukę, albo odwrotnie:)
W każdym razie łączy wszystkie te trzy dziedziny, czym chciał się z nami podzielić.
Zwrócenie uwagi na smak, który bazuje na odnajdowaniu porównań, do czegoś co już kiedyś próbowaliśmy (stąd tak ważne jest zachęcanie dzieci do smakowania/próbowania – całkiem w opozycji do obecnego podejścia wielu osób, które zdają się wierzyć, że dzieci rodzą się z wrodzoną nietolerancją warzyw chociażby).
Tak oczywiste, a jednak często pomijane, było skupienie się na emocjach/myślach, które towarzyszą nam gdy wchodzimy do restauracji, gdy zasiadamy do posiłku. Jak bardzo wpływają na nasz odbiór? Restauratorzy powinni wziąć to sobie do serca i przygotować dla Gości jakiś magiczny „prztyczek”, dzięki któremu wejdą w taki stan, jaki według restauratorów jest najbardziej pożądany, do cieszenia się tym co mają Gościom do zaoferowania. W ogóle powinni się zastanowić i dostrzec taką możliwość/myśl.
Wychodząc poza naszą głowę i serce, nie mniejszy wpływ na nas ma kontekst posiłku oraz otoczenie. Dalej (jak widzicie na zdjęciu) Ryan starał się wpłynąć na nasze zmysły: wzrok/światło, zapach/kadzidła, słuch/orientalna muzyka. Wszystko po to by przygotować nasz zmysł smaku/hinduski chai, który smakowałby zupełnie inaczej bez uprzednio wprowadzonych bodźców. Nie omówiliśmy oficjalnie dotyku, ale ciepły kubek, rozgrzewający dłonie również zrobił swoje.
Teraz cofnę się nieco, ponieważ przed rozpoczęciem eksperymentu Bromley „powitał” wszystkich hinduskim zwyczajem, namaszczając nas olejkiem sandałowym. Ciekawy patent na powiedzenie Gościowi „witaj, jesteś mile widziany”, co? Jak się okazało zapach w kulturze hinduskiej  odgrywa zupełnie inną rolę, która nie występuje w Europie, jest rodzajem języka, może służyć nawet do nawigacji w mieście. Mieście tak różnym od naszych, zunifikowanych miast.
Pozostając w klimacie, przywołany został także termin z ajurwedy – rasa.

Nie trafiliśmy jeszcze na tego typu dyskusję. Niektóre pomysły pierwszy raz trafiły do naszych głów, inne pokazały coś oczywistego w zupełnie nowym świetle, skłaniając do myślenia. Oby więcej takich spotkań, łączących różne, a jednak nie mogące bez siebie funkcjonować, dziedziny.

Zastanawia nas fakt, że tak mało kucharzy znalazło się pośród słuchaczy. Chciałoby się, żeby to właśnie oni stanowili większość publiczności a prasa, hobbyści etc. stanowili resztę, nie odwrotnie. Może w przyszłości się to zmieni. Na barkach Chefów spoczywa propagowanie kultury/sztuki gastronomii.

Jedno z pytań od publiczności: czy awangardowa kuchnia może być dostępna dla wszystkich?
Od nas: A czy awangardowa sztuka jest dostępna dla wszystkich?
Składa się na to wiele czynników, chociażby produkt (jakość/dostępność często związana z ceną), talent/umiejętności/doświadczenie kucharza (często obarczone stosowną gratyfikacją) oraz czas (którego jak słusznie zauważył Modest Amaro, często zbyt mało,który jest luksusem, a którego potrzeba i na samą pracę, ale też na szukanie inspiracji oraz eksperymentowanie, które generuje kolejne nakłady).
Wydaje nam się, że pozostaje jedynie uzbroić się w cierpliwość i poczekać na moment, w którym jakiś utalentowany Chef postanowi otworzyć miejsce, którego głównym celem nie będzie generowanie zysków, czy pozyskiwanie ich na dalszy rozwój, a jedynie tworzenie i prezentacja dań w przystępnych cenach, w którym być może będą mogli odbywać staż, ci którzy będą chcieli doszlifować umiejętności (za mniejsze stawki lub sam „staż”)), a porcje będą stosownie mniejsze (żeby zachować wysoką jakość produktu).
Tylko czy nawet takie rozwiązanie zadowoliłoby „wszystkich”? Znając życie posypałyby się rezerwacje z dużym wyprzedzeniem (przez co restauracja i tak stałaby się elitarna/trudno dostępna przynajmniej pozornie) a część Gości i tak kręciłaby nosem, przez niemoc najedzenia się tym co otrzymują, bo zapomnieli, że nie przyszli się objeść. Stąd awangardowa sztuka kulinarna potencjalnie może być  dostępna dla wszystkich, tylko czy wszyscy będą w stanie ją docenić?
Na polskim podwórku możemy Wam polecić gdyńską restaurację Sztuczka, z menu lunchowym za 25-40 zł, w zależności od ilości dań. Cena chyba przystępna? a wykonanie na światowym poziomie.

Korzystając z okazji dziękujemy pomysłodawcom, organizatorom i patronom za możliwość wzięcia udziału w wydarzeniu.

Więcej zdjęć na facebooku.

Trochę z innej beczki, ale mocno zainspirowany warsztatami stąd zachęcam i Was do odwiedzenia Niewidzialnej Wystawy. Okazji do „zobaczenia” świata oczami niewidomych. Marek Kondrat, przy okazji rozmowy na Kuchnia+ Food Film Fest, wspominał, że nawet wino jest do zdegustowania, w kompletnych ciemnościach. Wzrok na tyle odgrywa rolę, że możemy pomylić czerwone wino z białym. Nie możliwe? Ha, trzeba się przekonać:>
Ja już więcej nie odkładam tylko wpisuje w kalendarz i niedługo testuje na własnej skórze (dosłownie, wszak dotyk w tym wypadku istotny).

*źródło i pełno info wydarzenia: http://artmuseum.pl/pl/wydarzenia/gastronomia-polska-w-centrum-swiatowej-awangardy/3

Dodaj komentarz