Atelier Amaro

Atelier Amaro powinno być na liście „do odwiedzenia” każdego, dla kogo liczy się to co je. Szukaliśmy pretekstu do opisania Atelier i pretekst się trafił. Kolacja „OD MORZA DO TATR„, pokazująca jeszcze większą dojrzałość Mistrza.

—————————————

Pozwólcie, że opis wrażeń/ miejsca rozpoczniemy od nadgryzienia chociaż tematu kuchni „molekularnej”. Zderzenie fizyki-chemii-kuchni. Spotkaliście się już z tym określeniem? Nie mamy, niestety, praktyki za sobą, stąd opieramy się na tym, co trafiło do nas z różnych stron ale, co mamy nadzieje, w jakiś sposób ten typ kuchni Wam przybliży. Poniżej te, na które trafiamy najczęściej:

Czym generalnie jest? My widzimy ją jako zbiór możliwości, z których kucharz może skorzystać. Może ale nie musi, znajomość technik nie uwalnia też od konieczności posiadania talentu/iskry do tworzenia. Mylne jest też patrzenie na KM jako jedynie chemiczną-sztuczną. Chodzi w niej o jak najlepsze zachowanie naturalnego smaku, przekazanie go, w miarę możliwości „podbicie”. Różne są pomysły na pochodzenie nazwy, najprostsza i oczywista jest ta, że chodzi o molekuły, często inny stan skupienia produktów, niż znamy je z życia. Czytamy ostatnio, że „moda” na KM przemija etc. Jak może przemijać znajomość zasad fizyki? wiedza o tym jak zbliżyć się do ideału? to jakby ktoś wynalazł silnik napędzany wodą a ciągle rozważano wykorzystywanie silnika spalinowego?! Naszym zdanie tu nie ma mowy o modzie. To już się stało, wiedza jest dostępna, teraz jedynie kwestia wyboru/wysiłku, czy ktoś podejmie się gotować w ten sposób. Jak wspomnieliśmy wszystko cały czas pozostałe w rękach (i głowie) kucharza, w jaki sposób wykorzysta te techniki.
Niektóre z nazw zdradzają to, do czego się odnoszą. Najczęściej przy wykorzystaniu naturalnych substancji, na przykład pochodzących od alg, konkretne składniki przetwarzane są na żele, emulsje (podawane również na ciepło). Lecytyna pomaga zrobić z nich pianki. Znacie ravioli, kawior, płatki? To znowu sferyfikacja. Pożądany przez Was sok/substancję miesza się z alginianem sodowym i (np przy użyciu strzykawki) wpuszcza krople do roztworu chlorku wapniowego. Uzyskujemy w ten sposób elastyczną skórkę, z płynnym wnętrzem. O jakim smaku? Tylko wyobraźnia zna granice… Smażenie na wodzie, z dodatkiem ksylitolu, które powoduje, że wodę możemy rozgrzać do 120C, dzięki czemu smaży się bez aromatu tłuszczu (bo zwyczajnie go nie ma). Sous vide (wymowa: su-wid) polega na próżniowym pakowaniu produktów, umieszczanych w kąpieli wodnej, o bardzo precyzyjnie kontrolowanej i stałej temperaturze (robi to za nas maszyna. Dotąd raczej drogi sprzęt ale powoli pojawiają się egzemplarze, które będzie można testować we własnym domu). W efekcie kontrolowana obróbka cieplna+ maksymalne zachowanie aromatów (jeśli dodacie przyprawy ich aromat nie rozejdzie się po garnku pełnym wody ale pozostanie cały czas skupiony, próżniowo zamknięty). Ciekły azot w szybki sposób daje możliwość przygotowania lodów/sorbetów, zimno-ciepłych deserów (z ciągle ciepłym środkiem). Ale czy tylko? no właśnie… tu pojawia się ta „isrka” i kreatywność, jak jeszcze użyć danej techniki? Pan Wojtek swojego czasu robił smalec. Smalec o tyle specyficzny, że składniki były mrożone, kruszone i dopiero mieszane razem, kilkukrotnie. Wyobrażacie sobie ostateczną gładkość takiego dania? wymieszanie na poziomie tak drobnych – molekuł? Albo taki listek mięty… Zamrożony, po umieszczeniu go na języku, wybucha aromatem o wiele bardziej niż zrobiłby to jego odpowiednik w temperaturze pokojowej. Jednym z podejść w KM, łączącym wyżej wymienione techniki, jest dekonstrukcja, czyli kreatywne podejście do typowego dania, „rozebranie go na czynniki pierwsze” i ponowne złożenie w całość, najczęściej w zaskakującej postaci, innym stanie skupienia, konsystencji, fakturze.
Czy więc KM jest taka „straszna”? czy aż tak „chemiczna”? Wydaje nam się, że nie. Z pewnością nie jest też pozbawiona „ducha”. Otwiera za to horyzonty/możliwości dla kucharzy.
To tak, żeby łatwiej było zrozumieć o co chodzi.

Ale do rzeczy:
JEDZENIE: Mieliśmy przyjemność udziału w kolacji „OD MORZA DO TATR„. Kolacje tego typu organizowane są co jakiś czas, zainteresowani niech podpytują bezpośrednio Atelier. Kolacja, jak sama nazwa wskazuje, jest mieszanką inspiracji z całej Polski. Rozpoczęliśmy ją od powitania przez Pana Wojciecha Modesta Amaro, delikatne wprowadzenie w to, co przed nami oraz informację o rekomendacji Slow Food dla Atelier Amaro, kolejne, prestiżowe wyróżnienie.
Na samą kolację złożyło się 12 momentów, i to wszystko w ciągu „raptem” 4-5 godzin (nie wiemy kiedy zleciały…). A jak wrażenia?
Ciężkie do oddania tak naprawdę. Gdyby był jakiś rejestrator uczuć to powinniśmy go użyć właśnie wtedy, właśnie podczas kolacji, na którą składa się dosłownie wszystko. Zacznijmy od uznania dla kolejności serwowanych dań. Napięcie/smaki dozowane były bardzo umiejętnie. Przystawki świetnie spełniały swoje zadanie, zaostrzając jedynie apetyt na więcej, za to ostatnie momenty dawały bardzo pełne, błogie wręcz doznania. Sposób podania, czyli „zastawa”, za którą kryje się zarówno porcelana (projektowana przez WMA) jak też kamienne „talerze”. Klimat, muzyka przeplatająca się ze śpiewem ptaków, świadomość drzew/parku za oknami. Wszystko to + potrawy na talerzu, przenosiły nas nieraz wyobraźnią do lasu, do natury. Właśnie takie połączenia zresztą inspirują Chefa, tak też oddaje je później jako danie (np konina+siano). Sama atmosfera była również sprzyjająca, trochę podniecenia, nieco ciekawości ale też sporo luzu i serdeczności.
12 Momentów:

JARMUŻ / DZIK /CHRZAN 

To co nas najbardziej ujęło, zaczynając od pierwszego dania/momentu, JARMUŻ / DZIK /CHRZAN. Krucha (chipsowa) budowa nie zapowiadała tak dużej ilości aromatu odczuwanej w ustach. Zestawienie smaków bardzo trafne. Jedzony rękami, z kamienia, był dobrym wprowadzeniem.

JARZĘBINA / MARCHEW / RAK

JARZĘBINA / MARCHEW / RAK zaznaczy się w naszej pamięci charakternym smakiem jarzębiny.

KOZIA RURA / MOSZCZ / MAK

KOZIA RURA / MOSZCZ / MAK budziła największe zainteresowanie przed podaniem, głównie z uwagi na nazwę, pod którą kryje się jeden z naszych, polskich serów zagrodowych, tu ukryty w galaretce z moszczu winogron.

JELEŃ / CZARNY BEZ / DZIKA RÓŻA

JELEŃ / CZARNY BEZ / DZIKA RÓŻA czyli gulasz z serca jelenia, bardzo delikatny, idealnie zgrała się z nim nalewka o różanym aromacie.

PAPRYKA / WRZOS / WĄTRÓBKA

PAPRYKA / WRZOS / WĄTRÓBKA było jednym z dań, dla których nasze zmysły zaczęły wariować. Zupa/krem z papryki, z dodatkiem Miodu wrzosowego, ravioli z buraka z nadzieniem z wątróbki drobiowej, oliwa z nasturcji i maliny… Oj działo się. W zapachu dominowała papryka, w smaku bardziej wrzos, do tego rozpływający się w ustach „pierożek” z wątróbką, pikantność gdzieś w tle.

DEREŃ / IMBIR / ŁOSOŚ WIŚLANY

Nie odetchnęliśmy na długo bo na stołach zaraz po zupie pojawił się DEREŃ / IMBIR / ŁOSOŚ WIŚLANY. Rzadko spotykana ryba, trwają prace nad przywróceniem gatunku. Podana została na koprze, niezwykle aromatycznym, słodko-słony (mhm!), do tego przełamanie kwasowością derenia i imbir, który dochodził do głosu gdzieś na samym końcu.

KONINA / SIANO / CHABER

KONINA / SIANO / CHABER to danie rodziło kontrowersję nie tylko ze względu na nazwę, było to tatar z koniny, podany z emulsją z siana. Gdybyśmy byli 100% mięsożercami to danie pewnie ucieszyło by nas jeszcze bardziej ale i tak zrobiło duże wrażenie. Mięso niezwykle delikatne, niemal muślinowe. Kontrast przez dodanie siana, chabrów idealnie zbalnasował całość. Konina była wyzwaniem? Idziemy dalej…

FASOLKA / CIELAK / MAJERANEK

FASOLKA / CIELAK / MAJERANEK a dokładniej móżdżek cielęcy gotowany w niskiej temperaturze, otoczony w kasztanach, z dodatkiem kurek i fasolki. To się nazywa wyzwanie, nie mieliśmy wcześniej doświadczeń z móżdżkiem. Dużo się działo. Aromatyzowany orzech (super zabieg wizualny z orzechem-mózgiem), majeranek, kurki, całość razem świetnie się zgryza. Konsystencja móżdżku – gotowanego jajka… intryguje. Majeranek ze wszystkich aromatów kolacji utrzymał się najdłużej, bo wrócił do nas jeszcze przed zaśnięciem.

BRZANA / PROSO / ŻURAWINA

BRZANA / PROSO / ŻURAWINA – kolejne danie, które kompletnie nas rozwaliło. Poczynając od żurawinowej pianki, przez rzadko spotykaną brzanę (super konsystencja, zwarta/twarogowa?!), po chrupiące/strzelające pod zębami proso. Mega. Na kobiece oko najpiękniejszy talerz. Pomyślelibyśmy, że to już „niebo” ale na stołach pojawiła się:

SARNA / GĄSKA / SARNIAK

SARNA / GĄSKA / SARNIAK, poprzeczka znów poszybowała jeszcze wyżej. Znów danie, które z pewnością ucieszyłoby nas jeszcze bardziej, gdybyśmy częściej jedli mięso bo naprawdę bardzo absrobowało zmysły. Leśny obraz serwowany na kamiennym talerzu, przypominającym pień drzewa, do tego włosy sarniaka świetnie udające włosy dzika – jesteśmy w lesie. Nie dziwie się, że to danie spotkało się z ogólną aprobatą (wyrażoną w trakcie jedzenia a także później) Gości bo jest bardzo aromatyczne i sporo się tu dzieje. Aromatyczny wywar, o dłuuuugim smaku, świetna, znów chrupiąco-strzelająca pod zębami kasza (niepalona), grzyby no i sarna. Sarna (z kąpieli wodnej) o konsytencji, do której ciężko znaleźć porównanie… Momencie trwaj. Mega doświadczenie, a raczej jak to mawia znajomy: off the record!. Po takich doświadczeniach trzeba było nieco ostudzić emocje, być może dlatego kolejny moment/deser zaserwowany został na bryłach lodu ->

GRUSZKA / CZEKOLADA / KARDAMON

GRUSZKA / CZEKOLADA / KARDAMON. Ciekawe dla oka, bryła lodu robi swoje, użyta kora również. Deser intrygujący i smaczny acz dla fanów czekolady, czyli dla mnie. Bardzo ciekawa nuta sosny (w której marynowana była gruszka), która dochodzi do głosu dopiero po czasie (zabawa temperaturą).

ŚLIWKA / JEŻYNA / DYNIA

Kropka nad i jednak dopiero przed nami, ŚLIWKA / JEŻYNA / DYNIA. Wnikając w szczegóły: zupa śliwkowa, sernik dyniowy, beza sosnowa, kawior z jeżyn, śliwka marynowana kaolinie i przyprawach korzennych. Gruszka jest świetnym deserem ale jeśli ma się porównanie do kolejnego to jednak śliwka / jeżyna / dynia „bardziej dają po zmysłach”. Smak samego sernika dyniowego, kontrastowo słodko-słonego, bardzo długi i aromatyczny. Śliwki (udające jaja) żywe w smaku, sosnowe bezy, jeżyny… Co ja będę pisał, co składnik to aromat, kompozycja mega ciekawie zestawiona. Chrobotanie łyżek po „talerzu”, rozchodzące się po restauracji, bezcenne, potwierdza nie tylko nasz zachwyt smakiem.

NAPAR SOSNA / MIÓD / IMBIR / CYTRUSY

Na koniec zaserwowano NAPAR SOSNA / MIÓD / IMBIR / CYTRUSY, aromatyczne i wpisujący się charakter miejsca bardzo smaczny akcent. Posiłkom towarzyszyło także pieczywo własnego wypieku, briosze oraz chleb z palonym sianem (mhm!). Przy tej okazji dziękujemy za porcję pędów, przygotowaną na wynos, możliwe, że uratowała gardło jednego z nas przed infekcją, o frajdzie z aromatu nie pisząc.

Koszt udziału w kolacji to 750 zł od osoby, na co prócz 12 momentów
składała się również selekcja wódek/nalewek, łącznie z aperitifem.

Nalewki, dobrane do każdego z dań, świetnie spełniały swoją rolę. Podkręcały lub „po prostu” pokrywały się z nutami dania. Po prostu w cudzysłowie bo jednak sztuką jest dobrać pasujący do jedzenia mocny alkohol. Dużym plusem dla nas było przekonanie się do polskich wódek. Czysta wódka z ziemniaka, którą spokojnie można degustować w temperaturze pokojowej? Tak, degustować, cieszyć się nią, raczyć. Mało tego, porównać różne roczniki, każdy o indywidualnym charakterze. Nice job! Za dobór win/alkoholi odpowiada Paweł Białęcki, wicemistrz Polski oraz Europy Środkowej.

Niektóre składniki dań mogą budzić kontrowersję – spokojnie, gdybyście chcieli je zastąpić czymś innym jest taka możliwość, wystarczy dać znać obsłudze. My wychodzimy jednak z założenia, że przekraczając próg Atelier Amaro wszystkie swoje uprzedzenia/przekonania pozostawiamy na zewnątrz. Skoro Chef uznał, że danie ma składać się z takich składników, tak przygotowanych i tak podanych, to widać jest w tym zamysł a my ten zamysł chcemy poznać. W kieszeń schowaliśmy między innymi nasze „unikanie mięsa”.

Eh… spisując wrażenia myślami wróciliśmy do tamtego wieczoru… eh.
Całość w duchu tego, co w Polsce najlepsze, nieraz zapomniane.
Ale, tyle o jedzeniu.

Wystrój: Atelier Amaro znajdziecie w zgrabnym, niedużym (powierzchnią ale wielkim sercem;>) budynku. Przy wejściu powita Was hasło:”where nature meets science”. Wewnątrz dużo klasyki, elegancji, spokoju, delikatności. Gustownie ale tak by nie odciągać uwagi od tego co najważniejsze, czyli jedzenia. Wszystko jest rzeczą smaku (i tego po co idzie się do AA), panie z pewnością mają tu więcej do powiedzenia.

Obsługa: Przemiła. Musimy/chcemy docenić ich serdeczność, szczerość w zaangażowaniu, wiedzę, zainteresowanie/opiekę nad Gościem.  Podczas kolacji, generalnie w Atelier serdeczna, ciepła atmosfera – przy tym poziomie restauracji można by spodziewać się nieco bardziej sztywnego klimatu a tu kolejne, pozytywne zaskoczenie.

Jakość/cena: Warto! Naszym zdaniem szczególnie w przypadku kolacji tego typu, choć jak zawsze… wszystko kwestią potrzeb. Lunch/kolacja cenowo od 100-200 złotych minimum dają bardzo fajne wrażenia, wtedy dużo się dzieje, prócz dań z menu częstowani jesteście kilkoma amuse bouche, które mogą Wam zapaść na długo w pamięci (jak nam na przykład gałązka rabarbaru z cukrem fiołkowym… wrażenia do dziś mocno siedzą w głowie). Kolacja OD MORZA DO TATR była pozbawiona tego typu akcentów, naszym zdaniem bardziej skupiona na samym menu/jedzeniu/produktach. Do tego, jak wspomnieliśmy, w cenie set nalewek, dobranych do każdego z momentów.
Gdyby ktoś miał wątpliwości pamiętajcie, że:

  • Jest to kuchnia, pod którą „ktoś” się podpisuje. Podobnie jak w innych dziedzinach: moda, sztuka, sygnowane projekty, szczególnie przez kogoś uznanego, mają swoją cenę. W tym wypadku dania tworzy Pan Wojciech Modest Amaro, między innymi autor Kuchni Polskiej XXI wieku, którą wydał własnymi siłami a która otrzymała w Paryżu nagrodę Prix de la Litterature Gastronomique. Zdobywca Chef de l`Avenir 2007. Doświadczenie zdobywający w miejscach takich jak Le Meurice, El Bulli, czy Noma. Spiritus movens polskiej edycji CookItRaw, dzięki której do Polski, na Suwalszczyznę, zjechali najlepsi Szefowie świata, a informacja o Polsce, naszych produktach, poszła w świat.
  • Choć Atelier ma dopiero rok, już zdążyło zyskać wyróżnienie w postaci „wschodzącej gwiazdki” Michelina
  • Gotuje dla Was Wojciech Modest Amaro a sommelierem jest Paweł Białęcki, vice mistrz sommelierów Europy Środkowej
  • Stawia się tu na sloow foodowe, prawdziwe, naturalne, często rzadko dostępne, mówiąc wprost często po prostu drogie składniki
  • Stosuje się metody, o których wspomnieliśmy na początku. Przygotowanie niektórych dań trwa godziny, bywa że dni
  • Koszt lunchu może być kwotowo ekwiwalentem około 10 wyjść do Mc’a, czy 2-3 do „zwykłej” restauracji. Ekwiwalent kwotowy, bo to co dostaniecie w Atelier dalece przewyższa smakiem/jakością.
  • Kuchnia/restauracja jest w stanie przyjąć określoną liczbę Gości

I jak? ktoś uważa, że jest drogo? przy wzięciu pod uwagę chociażby tych kilku argumentów?
Wszystko zależy od indywidualnych możliwości każdego z nas ale my jak najbardziej polecamy wizytę w Atelier. Nie był to nasz pierwszy kontakt z „kuchnią molekularną” ale z pewnością pierwszy tak cieszący i satysfakcjonujący na wszystkich poziomach. Sporą część Gości stanowią zwykle obcokrajowcy, z których perspektywy nasze ceny są jeszcze bardziej przystępne.

Nie wiemy, czy mamy prawo/punkt odniesienia ale jest to bardzo subiektywne wrażenie: dojrzałość, o której wspomnieliśmy na początku. W trakcie kolacji nie było mowy o szpanie, sztuce dla sztuki, pustych fajerwerkach, czy popisach. Kolacja tworzyła spójną, przemyślaną całość. Dania zachwycały solidnym smakiem/pomysłem . Dojrzałość bije od samego Pana Wojciecha (kto był na Natura Food miał okazję się przekonać). Wspomniane techniki są w tym wypadku już jedynie punktem wyjścia/narzędziem w rękach utalentowanej osoby. Pomimo wszystkich wyróżnień Atelier otwarte jest na uwagi i konstruktywną krytykę, z które starają się wyciągać wnioski. Dla jeszcze lepszego „przełamania lodów” wiedzcie, że kuchnia jest otwarta i możecie do niej zajrzeć, zobaczyć jak przygotowywane są dania, zaspokoić ciekawość bezpośrednio u źródła.

Niezmiennie: chapeau bas.

Więcej zdjęć znajdziecie -> tu.

Atelier Amaro
Agrykola 1(wjazd od pl. Na Rozdrożu)
22 628 57 47
reservations@atelieramaro.pl